白酒都有什么香型?

自釀酒是什么香型?

白酒的香型是靠釀酒的工藝和制曲的工藝控制的，比如：清香型，做酒的容器是陶瓷缸或水泥池；濃香型需用泥池做發(fā)酵容器，并且，作曲的過程、發(fā)酵溫度等都是不一樣的。因?yàn)橹谱鞴に嚨牟煌?、生產(chǎn)原酒質(zhì)量的差別、調(diào)酒水平的不一樣，才會(huì)出現(xiàn)市場(chǎng)上千奇百怪的、質(zhì)量參差不齊的白酒品種，供收入差別很大的人群選擇飲用。

各種香型白酒釀造時(shí)間?

我們首先說一下香型有哪幾種香型，首先有濃香型，醬香型，清香型怎么三大類？那么，這三大類釀造時(shí)間又有不同，濃香型白酒的釀造時(shí)間是在1995年左右，而醬香型的釀造時(shí)間是在1983年左右，清香型丹江，到時(shí)間最晚是在2002年左右，當(dāng)然，每個(gè)香型的口感是不一樣的。

藥香型曲酒應(yīng)怎樣釀造?

(1)浸米:大米加水浸泡，夏天2~3小時(shí)，冬天6小時(shí)左右，待大米浸透后，濾干備用。 (2)粉碎:將瀝干后的大米用石臼搗碎，再用粉碎機(jī)粉碎成米粉。20kg大米粉中15kg(75%)米粉用于制坯、5kg細(xì)米粉用于裹粉。 (3)制坯:制坯即小曲原料成型。其制法是將米粉15kg添加香草13%，曲母(曲母為上一生產(chǎn)周期生產(chǎn)的優(yōu)良藥小曲，要求其質(zhì)量良好)2%(以坯粉量計(jì))，加水量為坯粉量的60%左右、混合均勻，制成餅團(tuán)，然后在餅架上壓平。做成2cm見方的小塊，在竹篩上篩圓，即成酒藥坯。 (4)裹粉:;將5kg細(xì)米粉與0.2kg曲母粉(按裹粉量的4%計(jì))混合均勻，然后微少量裹粉于簸箕中，同時(shí)灑少量水于酒藥坯上，使坯外表潤(rùn)濕，再倒人簸算中，開振動(dòng)篩，使坯外層裹粉。再酒水，再裹粉，直至裹粉被裹完為止，酒水量共約0.5kg。最后酒藥坯呈圓形，將其分裝于竹篩內(nèi)并攤平后，即可入曲室培養(yǎng)。酒藥坯入室水分在46%左右。 (5)培養(yǎng)管理:酒藥坯入室管理主要是控制培養(yǎng)溫度，同時(shí)需要觀察坯外表根霉菌生長(zhǎng)情況。根據(jù)小曲微生物生長(zhǎng)規(guī)律，培養(yǎng)可分三個(gè)階段進(jìn)行管理。 ①前期培養(yǎng)。酒藥坯人室后，為保溫保濕，利于菌體繁殖，可蓋一空簸箕。此時(shí)室溫控制在28~31℃。培養(yǎng)20小時(shí)后，霉菌菌絲生長(zhǎng)旺盛，直至菌絲體倒下，表面出現(xiàn)白泡時(shí)，即可將藥曲上面蓋的簸箕掀開。此時(shí)品溫宜控制在33~34℃，最高不得超過37℃。 ②中期培養(yǎng)。酒藥坯培養(yǎng)24小時(shí)后，酵母菌開始大量繁殖，此時(shí)控制室溫以 28~30℃為宜、品溫不超過35℃，培養(yǎng)24小時(shí)。 ③后期培養(yǎng)。曲子水分逐漸揮發(fā)，微生物代謝能力減弱，品溫開始逐漸下降。經(jīng)48小時(shí)培養(yǎng)，曲成熟后即可出房。 (6)出曲和貯存:曲子出房后，可置于烘房烘干或放在外面曬干，但不得曝曬。然后將成熟的藥小曲放在陰涼干燥的庫內(nèi)貯存。曲坯從入室至成曲人庫，共需時(shí)間5天

高溫大曲是釀造醬香型白酒選擇的曲藥。高溫大曲，就是大曲培養(yǎng)時(shí)候溫度達(dá)到65℃，小麥褐變比較重，聞香就會(huì)帶有醬香味道。釀酒時(shí)候賦予白酒醬香特點(diǎn)。

白酒香型是由什么決定的?

首先是釀酒的原材料。如高粱可分解為丁香酸，可以增加白酒的芳香，。 其次釀酒發(fā)酵過程中的產(chǎn)物。在發(fā)酵過程中能夠產(chǎn)生多數(shù)醛酮類化合物就是微生物的代謝產(chǎn)物，而多種酯類物質(zhì)則是通過生化作用的合成而產(chǎn)生香氣，可散發(fā)出各自特殊的芳香。 另外一種便是醇、酯、醛、酮等化合物在發(fā)酵、蒸餾或漫長(zhǎng)的貯存過程中相互間引發(fā)的化學(xué)變化后生成的物質(zhì)。

白酒風(fēng)味取決于釀造環(huán)境、釀造工藝和釀造用曲。使用大曲、頭曲、特曲等不同酒曲，加上不同地區(qū)的釀造工藝有差異，釀造出來的酒的風(fēng)味也有所不同。因而順理成章形成不同香型的白酒。

白酒香型受釀造工藝、 環(huán)境影響，其中最重要的是“酒曲”制作工藝的不同： 1、制作酒曲的發(fā)酵溫度控制在55度左右，生產(chǎn)出來的主要是濃香型白酒。典型代表是五糧液、瀘州老窖、劍南春。 2、把制作酒曲的發(fā)酵溫度提高到60度以上，釀造出來的就是醬香型白酒。 3、把制作酒曲的發(fā)酵溫度控制在50度出頭，釀造出來的就是清香型白酒。

三糧酒最佳香型配比?

釀酒糧食比例配方： 五糧配方：大米４２％糯米１８％高粱１６％玉米１２％小麥１２％（適宜多數(shù)地區(qū)） 2、三糧配方：玉米５０％高粱３０％小麥２０％（適宜東北、西北地區(qū)） 3、三糧配方：大米５０％高粱30%小麥20%(適宜西南地區(qū)) 4、四糧配方：大米40%玉米20%高粱20%小麥20%(適宜華東、全國(guó)多數(shù)地區(qū))

三糧酒特點(diǎn)：香味突出，口感協(xié)調(diào)，回味悠長(zhǎng) 所有的人，都祝你快樂 廣告 原料：高粱5斤 大米2斤 小麥2斤 高產(chǎn)曲40克 瀘曲50 克 做法：先把高粱，小麥，粉粹后和大米一起加酒曲加水發(fā)酵。